fermentation
Aujourd'hui et depuis bien bien longtemps la fermentation est utilisée en cuisine.
Aliments fermentés
Yaourt
C'est un classique. Pas toutjours facile à faire. Il n'est pas nécessaire d'avoir une yaourtière, on peut le faire dans un four à 40°C. On n'est pas non plus obliger d'utiliser de nouveau yaourt (acheté) à chaque fois; on peut repartir de la dernière fournée.
Kéfir aux fruits
Kombucha
Boison fermentée légèrement acide à base de thé: https://fr.wikipedia.org/wiki/Kombucha
Sodas à base de levain de gingembre
Fermentations lactiques
Fermentation lactique de légumes
Il s'agit d'un procédé de transformation et de conversation des légumes. Il s'agit grossièrement de laisser fermenter les légumes dans un bocal avec de la saumure.
Kimchi
Des légumes fermentés issus de la Corée du Sud: https://tout.substack.com/p/horizons-lointains
Fermentation et assimilation du fer
Les légumes contient du fer non héminique (en opposition aux viandes et poissons), il est bien moins bien absorbé à la digestion que le fer héminique. La fermentation lactique améliore grandement le taux d'absorption du fer présent dans les légumes (source).
Fermentation lactique des fruits
Il est aussi possible de faire de la fermentation lactique de fruits, comme on le fait pour les légumes.
Dans ce live proposé par Révolution fermentation, on retrouve pas mal de recette de fruits lacto-fermentés, comme les cerises ou les prunes lacto-fermentées.
Fermentation des céréales
Une bonne description des variétés de fermentation de céréale est disponible sur le wiki de lowtechlab.
Natto
C'est une fermentation de soja,
Cuisine avec des produits fermentés
Il y a une grande liste d'idées de cuisine avec des légumes fermentés sur Révolution fermentation.
Histoire et fermentation
D'après Marie-Claire Frédéric, il semblerait que l'origine de l'agriculture (culture de céréales) soit les aliments fermentés comme le pain ou la bière. Elle propose aussi que la cause de la diminution de la taille des molaires chez l'humain ne soit pas la maîtrise du feu, mais celle de la fermentation, qui serait plus ancienne. Dans ce même livre, l'autrice dit que le cacao était originellement bu comme une boisson alcoolisée.
Ressources
- super vidéos de Dirty Biology, qui montre bien la centralité des levures dans l'alimentation humaine et peut-être dans la socialibilisation des humains.
- Les Aliments Fermentés - Marc-André SÉLOSSE, qui est une bonne introduction à l'utilité de la fermentation dans l'alimentation
- Ni cru ni cuit, Histoire et civilisation de l'aliment fermenté, 2014 - Marie-Claire Fédéric
